Glace et sorbet : comment bien les choisir ?

« Un épisode de canicule s’abat sur la France pour les 3 prochains jours ! »

Oui, il fait chaud!

Trop chaud!

Et on a clairement besoin de se rafraîchir.🥵

Pourtant vous avez tout fait !

Votre intérieur, qui ressemble désormais plus à une grotte qu’autre chose, en témoigne !

Vous vivez dans la pénombre quasi permanente (faute aux volets fermés), assis dans le canapé face au ventilateur, entre deux sprays de brumisateurs, vous évitez les mouvements inutiles !

En désespoir de cause, vous avez même sorti la bassine d’eau fraîche pour vous tremper les pieds, mais franchement cette mare aux canards ne vous convint qu’à moitié !

LA solution ?

Une bonne glace bien sûr !

Ah cette sensation fraîche et sucrée à la fois. Cette impression de se rafraîchir en se désaltérant.

Avouez, vous en rêvez !

Mais voilà, trouver dans le commerce une bonne glace, saine (ou « healthy » pour nos amis anglophones), qui ne fait pas exploser votre glycémie… c’est tout un parcours du combattant !

Ça tombe bien, dans cet article je vais vous montrer tous les pièges à éviter.

Je vous partagerai aussi à la fin mes meilleures recettes de glace maison : IG bas mais vraiment gourmandes … « Mama Mia ! »

Attention, vous risquez de saliver !

Le sommaire

Passez moi le dictionnaire
Comment repérer une « bonne » glace en 2 minutes chrono
Une étiquette à la loupe
L’exercice
Mes meilleures recettes de glaces IG bas

Passez-moi le dictionnaire !

« Glace, vous dîtes ? » Mais, à la crème, aux œufs, en sorbet…

Eh oui, sous cette appellation commune se cachent bien des desserts glacés. La grande distinction à faire se situe entre les glaces et les sorbets.

Le sorbet est composé de fruits, de sucre et d’eau.

La glace, quant à elle, comprend le plus souvent du lait, de la crème et des jaunes d’œufs.

Maintenant, il existe toute une nuance d’appellations. Elles sont cependant très contrôlées.

En voici la liste complète avec leur composition :

Crèmes glacées ou glace à la crème : 5 % mini de matière grasse laitière

Glace au lait : 2.5 % mini de matières grasses laitières – 6 % d’ESDL

Glaces aux œufs : 7 % mini de jaune d’œuf

Glace à l’eau : EST (Extrait sec total) au moins égal à 12 %

Sorbets : Mélange d’eau et de sucre sans matière grasse ajoutée

Sorbets plein fruit : Au moins 45 % de fruits (15 % pour les fruits acides)

Lorsque des protéines végétales sont utilisées, par exemple, le tonyu (couramment appelé jus de soja), la dénomination de vente peut être soit glace végétale, soit glace au soja.

Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes.

Comment repérer une « bonne » glace en 2 minutes chrono ?

« Crème Glacée Vanille avec des Morceaux de Pâte à Cookie aux Pépites de Chocolat et des inclusions cacaotées ! » 🤩😋🙈

Difficile de résister aux packagings alléchants et aux titres ronflants sur des boîtes de glaces industrielles.

Pourtant, si vous voulez acheter vos glaces toutes faites, il va falloir mettre vos lunettes et déchiffrer les petites lignes des ingrédients.

Mais que faut-il VRAIMENT regarder ?

En fait, il y a 5 choses à observer. Les voici.

le taux de foisonnement
la couleur
les stabilisants
les sucres
les matières grasses

Tadam ! Et c’est tout, plutôt simple n’est-ce pas ?

Faites çà et vous serez un acheteur averti !

Je vois déjà Marie-Lucette au premier rang qui hyperventile, « C’est quoi le foisonnement ? Et les stabilisants ? C’est bien joli, mais qu’est-ce qu’on doit regarder ? » !

Pas de panique ! Je développe chaque point dans le paragraphe suivant 😉.

Une étiquette à la loupe !

Ces 5 éléments à observer ont tous un point commun.

Quelque chose d’absolument nécessaire, si vous voulez vous nourrir au mieux.

Ce point commun, c’est la qualité du produit !

Reprenons chacun de ces points avec un exemple, d’accord ?

glace vanille cote d'or analyse nutritionnelle — Analyse d’un pot de crème glacée (saveur Vanille de Madagscar, marque Carte d’Or). Soulignés en rouge les graisses, en jaune/orange les sucres, en vert les additifs, en marron les colorants.

Élément n°1 : le taux foisonnement

C’est tout simplement la quantité d’air contenu dans la glace, car lorsque vous achetez 1 litre de glace vous payez souvent environ 400 g d’air !

L’air est nécessaire dans la fabrication de la crème glacée. C’est ce qui la rend aérienne. Mais, certains industriels abusent clairement et foisonnent à gogo.

D’ailleurs, sachez que moins une glace est foisonnée, plus elle sera dure à la sortie du congélateur.

Pas bête, ça leur coûte moins cher (puisqu’ils mettent moins de matière première dans chaque pot) et le consommateur n’y voit que du feu…

Enfin, sauf pour les plus avertis dont vous faites désormais partie 👏 !

Pour savoir la quantité, il suffit de comparer le volume du produit à son poids.

Dans l’exemple ci-dessus, pour 900 ml de crème glacée on a 472 g de produit. Cela fait donc 428 g d’air. C’est-à-dire 47,55 %, soit presque la moitié du bac !

Élément n°2 : la couleur

La couleur de la glace peut-être un indicateur de qualité. De façon générale, il vaut mieux s’éloigner des tons trop soutenus qui sont souvent obtenus à l’aide de colorants.

Les glaces naturelles possèdent des couleurs très douces et mates. Ainsi une glace à la vanille sera plutôt ivoire que jaune, et une glace à la pistache plutôt beige/marron très pâle que verte !

Les plus problématiques sont les colorants artificiels. ⚠️

Certains sont carrément déconseillés par la EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) en raison de leur potentiel allergisant fort. C’est le cas du E120 obtenu à partir de Cochenilles (petit insecte broyé et séché… bon appétit bien sûr ! 🤢).

Voir cet article pour en lire un plus sur le sujet.

Cependant, les colorants peuvent être naturels et dans ce cas ils ne sont pas nocifs. Comme le jus de betteraves par exemple, qui est utilisé dans la glace à la fraise industrielle ou encore le bêtacarotène prisé pour sa couleur jaune-orangé.

Dans l’étiquette ci-dessus, c’est le cas. On retrouve dans des caroténoïdes qui sont des pigments végétaux qui confèrent une couleur jaune.

Élément n°3 : les additifs

Il n’est pas rare de trouver un cocktail d’additifs (en particulier des stabilisants et des émulsifiants) dans les glaces industrielles.

Ils agissent sur la texture de la glace en la rendant plus ou moins onctueuse et fondante.

Les stabilisants, utilisés dans les préparations, emprisonnent l’eau. Cela évite la formation de cristaux de glace ainsi que la séparation des liquides (eau et graisse) à la décongélation.

🔎Dans un sorbet, il y en a généralement moins, car il n’y a pas de graisse contrairement à une crème glacée.

Parmi les additifs les plus communs, on retrouve :

E410 = Gomme de caroube aussi appelée farine de graine de caroube. Elle est obtenue par broyage de graines de caroubier. Elle agit comme épaississant et comme stabilisant.
E412 = Gomme Guar. On l’obtient par broyage de graines de Guar. Cet additif est utilisé comme épaississant et stabilisant du fait de sa propriété de rétention d’eau.
E407 = Carraghénanes. Ce sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d’algues rouges. Ils sont incolores, inodores, sans saveur et non digestibles, et employés eux aussi comme épaississants et gélifiants.
E414 = Gomme d’acacia ou arabique. Issue des tiges et des branches d’espèces d’acacia, elle est constituée essentiellement de polysaccharides. Il s’agit d’un épaississant d’intensité moyenne et d’un stabilisant.
E471 = Mono et diglycérides d’acides gras. On obtient cet émulsifiant soit à partir de graisses et produits animaux soit à partir d’huiles végétales.
E476 = Polyricinoléate de polyglycérol. Les industriels utilisent cet additif, dérivé d’huile de ricin, pour stabiliser les émulsions d’eau dans l’huile.

Ces produits sont problématiques car nous n’avons pas le recul sur leurs effets combinés. Or il est rare de n’en consommer qu’un ou qu’un seul produit en contenant.

Par ailleurs, certains additifs sont responsables d’intolérances, de réactions allergiques ou de la perméabilité de la barrière intestinale… mieux vaut donc les limiter au quotidien.

Élément n°4 : les sucres

Une glace est un dessert sucré, il est donc normal d’y retrouver du sucre.

🥶Nos papilles étant anesthésiées par le froid, nous avons du mal à le percevoir à sa juste valeur. On en retrouve souvent plus que dans d’autres desserts ou yaourts.

C’est également pourquoi il est déconseillé d’en manger tous les soirs de l’été (non je ne vise personne, # jenesuisparfaite) !

Mais, si trouver du sucre dans les ingrédients est logique, là où ça devient un problème, c’est quand les industriels utilisent des sucres de synthèse.

Les sucres problématiques que l’on retrouve fréquemment dans les glaces industrielles :

le sirop de glucose
le sirop de glucose-fructose
le dextrose
le sirop de maïs
la maltodextrine

Ces produits sont extraits de l’amidon de maïs ou de blé. Les industriels les préfèrent car ils sont moins chers à fabriquer, ont un fort pouvoir sucrant et agissent sur la texture du produit.

Le problème de ces sucres, c’est qu’ils passent dans le sang de manière très rapide et provoquent des pics de glycémie importants. Ils sont par ailleurs fortement suspectés de jouer un rôle considérable dans l’augmentation de l’obésité et des maladies métaboliques (diabète, problème cardiovasculaire).

En résumé, le sucre (ou saccharose) c’est d’accord, mais pour le reste il faudra passer votre chemin !

Élément n°5 : les graisses

Les sorbets ne contiennent pas de graisse et sont donc généralement légèrement moins caloriques que les glaces.

Ceci dit, les graisses ralentissent la digestion et baissent un peu l’index glycémique de la glace.

Mais à nouveau, c’est la qualité de ces graisses qui pose parfois problème.

Dans notre exemple, plus haut, on trouve 20 % de crème fraîche ce qui est vraiment pas mal. Plus on s’approche de produits que l’on pourrait retrouver dans une cuisine lambda mieux s’est.

Il y a également des acides gras saturés, essentiellement sous forme d’additifs pour stabiliser le mélange.

Méfiez-vous, des huiles végétales, telles que l’huile de palme, de coprah (aussi appelée huile de coco), qui sont souvent de qualité inférieure dans ces produits.

(🌿Si vous les achetez biologiques, vous pouvez en utiliser dans vos préparations. L’huile de palme est à réserver aux fritures occasionnelles. Quant à l’huile de coco, souvent décriée, vous pouvez en consommer sans souci. Les acides gras qu’elle contient sont des acides lauriques, à moyennes chaînes. Ils sont plus digestes et reconnus non athérogènes. C’est-à-dire qu’ils ne bouchent pas particulièrement les artères.)

Cependant, ici, elles ne sont pas biologiques ou issues de cultures durables. De plus, elles sont raffinées à l’aide de multiples procédés industriels.

Les graisses à fuir sont les huiles végétales hydrogénées ou partiellement hydrogénées qui sont des acides gras trans, bien pires au niveau cardiovasculaire que les acides gras saturés.

Vous voulez essayer ?

Voici un autre exemple d’étiquette. Ce sont des bâtonnets de la marque Magnum.

Alors qu’en pensez-vous ?

(Utilisez les 5 éléments que nous venons de voir).

Résultats ?

🥁🥁🥁

Bon bah, c’est pas terrible. Faut bien se l’avouer…

Alors que faire ?

Et bien, on en mange, mais de façon (très) occasionnelle, car les privations trop strictes peuvent entraîner des troubles du comportement alimentaire bien pire qu’un esquimau glacé… En clair, vous faites un effort sur tout, toute la journée, et puis vous finissez par craquer sur la tablette de chocolat ! Le tout arrosé de culpabilité !

Donc avec modération, progressivement, on s’éloigne de ces produits pour se déshabituer des saveurs ultras sucrées.

Essayez de privilégier des glaces moins sucrées, avec une liste d’ingrédients courte. Je vous propose d’ailleurs de belles alternatives juste ci-dessous.