Recettes,  Sucré,  Vegan

Qui veut une bonne glace IG bas?

« Un épisode de canicule s’abat sur la France pour les 3 prochains jours ! »

Oui, il fait chaud!

Trop chaud!

Et on a clairement besoin de se rafraîchir.🥵

Pourtant vous avez tout fait ! Votre intérieur, qui ressemble désormais plus à une grotte qu’autre chose, en témoigne !

Vous vivez dans la pénombre quasi permanente (faute aux volets fermés), assis dans le canapé face au ventilateur, entre deux sprays de brumisateurs, vous évitez les mouvements inutiles !

En désespoir de cause, vous avez même sorti la bassine d’eau fraîche pour vous tremper les pieds, mais franchement cette mare aux canards ne vous convint qu’à moitié !

LA solution ? Une bonne glace bien sûr !

Ah cette sensation fraîche et sucrée à la fois. Cette impression de se rafraîchir en se désaltérant. Avouez, vous en rêvez !

Mais voilà, trouver dans le commerce une bonne glace, saine (ou « healthy » pour nos amis anglophones), qui ne fait pas exploser votre glycémie… c’est tout un parcours du combattant !

Ça tombe bien, dans cet article je vais vous montrer tous les pièges à éviter.

Je vous partagerai aussi une recette de crème glacée… « Mama Mia ! » Avec un index glycémique très sage, elle est pourtant plus gourmande que bien des pots du supermarché. Attention, vous risquez de saliver !

Passez-moi le dictionnaire!

« Glace, vous dîtes ? » Mais, à la crème, aux œufs, en sorbet… 

Eh oui, sous cette appellation commune se cachent bien des desserts glacés. La grande distinction à faire se situe entre les glaces et les sorbets.

Le sorbet est composé de fruits, de sucre et d’eau.

La glace, quant à elle, comprend le plus souvent du lait, de la crème et des jaunes d’œufs.

Maintenant, il existe toute une nuance d’appellations. Elles sont cependant très contrôlées. 

En voici la liste complète avec leur composition :

– Crèmes glacées ou glace à la crème : 8 % mini de matière grasse laitière

– Glace au lait : 2.5 % mini de matières grasses laitières-6 % d’ESDL

Glaces aux œufs : 7 % mini de jaune d’œuf

Glace à l’eau : EST (Extrait sec total) au moins égal à 12 %

Sorbets : Mélange d’eau et de sucre sans matière grasse ajoutée

Sorbets plein fruit : Au moins 45 % de fruits (20 % pour les fruits acides)

Lorsque des protéines végétales sont utilisées, par exemple, le tonyu (couramment appelé jus de soja), la dénomination de vente peut être soit glace végétale, soit glace au soja.

Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes.

Devenez un expert et repérez les pièges en 2 minutes chrono.

« Crème Glacée Vanille avec des Morceaux de Pâte à Cookie aux Pépites de Chocolat et des inclusions cacaotées ! »

Difficile de résister aux packagings alléchants et aux titres ronflants sur des boîtes de glaces industrielles.

Pourtant, si vous voulez acheter vos glaces toutes faites, il va falloir mettre vos lunettes et déchiffrer les petites lignes des ingrédients.

Mais que faut-il VRAIMENT regarder ? En fait, il y a 5 choses à observer. Les voici.

  1. le taux de foisonnement
  2. la couleur
  3. les stabilisants
  4. les sucres
  5. les matières grasses

Tadam ! Et c’est tout, plutôt simple n’est-ce pas ?

Faites çà et vous serez un acheteur averti !

Je vois déjà Marie-Lucette au premier rang qui hyperventile, « C’est quoi le foisonnement ? Et les stabilisants ? C’est bien joli, mais qu’est-ce qu’on doit regarder ? » !

Pas de panique ! Je développe chaque point dans le paragraphe suivant 😉.

Une étiquette à la loupe!

Ces 5 éléments ont tous un point commun. Quelque chose d’absolument nécessaire, si vous voulez vous nourrir au mieux. Ce point commun, c’est la qualité du produit !
Reprenons chacun de ces points avec un exemple, d’accord ?

glace vanille cote d'or
Analyse d'un pot de crème glacée (saveur Vanille de Madagscar, marque Carte d'Or). Soulignés en rouge les graisses, en jaune/orange es sucres, en vert les additifs, en marron les colorants.

Élément n°1 : le taux foisonnement

C’est tout simplement la quantité d’air contenu dans la glace, car lorsque vous achetez 1 litre de glace vous payez souvent environ 400 g d’air ! L’air est nécessaire dans la fabrication de la crème glacée. C’est ce qui la rend aérienne. Mais, certains industriels abusent clairement et foisonnent à gogo.

D’ailleurs, sachez que moins une glace est foisonnée, plus elle sera dure à la sortie du congélateur.

Pas bête, ça leur coûte moins cher (puisqu’ils mettent moins de matière première dans chaque pot) et le consommateur n’y voit que du feu… Enfin, sauf pour les plus avertis dont vous faites désormais partie 👏 !

Pour savoir la quantité, il suffit de comparer le volume du produit à son poids.

Dans l’exemple ci-dessus, pour 900 ml de crème glacée on a 472 g de produit. Cela fait donc 428 g d’air. C’est-à-dire 47,55 %, soit presque la moitié du bac ! 

Élément n°2: la couleur

La couleur de la glace peut-être un indicateur de qualité. De façon générale, il vaut mieux s’éloigner des tons trop soutenus qui sont souvent obtenus à l’aide de colorants.

 Les glaces naturelles possèdent des couleurs très douces et mates. Ainsi une glace à la vanille sera plutôt ivoire que jaune, et une glace à la pistache plutôt beige/marron très pâle que verte !

Les plus problématiques sont les colorants artificiels. Certains sont carrément déconseillés par la EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) en raison de leur potentiel allergisant fort. C’est le cas du E120 obtenu à partir de Cochenilles (petit insecte broyé et séché… bon appétit bien sûr ! 🤢).

Voir cet article pour en lire un plus sur le sujet.

Cependant, les colorants peuvent être naturels et dans ce cas ils ne sont pas nocifs. Comme le jus de betteraves par exemple, qui est utilisé dans la glace à la fraise industrielle ou encore le bêtacarotène prisé pour sa couleur jaune-orangé.

Dans l’étiquette ci-dessus, c’est le cas. On retrouve dans des caroténoïdes qui sont des pigments végétaux qui confèrent une couleur jaune.

Élément n°3: les additifs

Il n’est pas rare de trouver un cocktail d’additifs (en particulier des stabilisants et des émulsifiants) dans les glaces industrielles.

Ils agissent sur la texture de la glace en la rendant plus ou moins onctueuse et fondante.

Les stabilisants, utilisés dans les préparations, emprisonnent l’eau. Cela évite la formation de cristaux de glace ainsi que la séparation des liquides (eau et graisse) à la décongélation.

Dans un sorbet, il y en a généralement moins, car il n’y a pas de graisse contrairement à une crème glacée. 

Parmi les additifs les plus communs, on retrouve :

  • E410 = Gomme de caroube aussi appelée farine de graine de caroube. Elle est obtenue par broyage de graines de caroubier. Elle agit comme épaississant et comme stabilisant.
  • E412 = Gomme Guar. On l’obtient par broyage de graines de Guar. Cet additif est utilisé comme épaississant et stabilisant du fait de sa propriété de rétention d’eau.
  • E407 = Carraghénanes. Ce sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d’algues rouges. Ils sont incolores, inodores, sans saveur et non digestibles, et employés eux aussi comme épaississants et gélifiants.
  • E414 = Gomme d’acacia ou arabique. Issue des tiges et des branches d’espèces d’acacia, elle est constituée essentiellement de polysaccharides. Il s’agit d’un épaississant d’intensité moyenne et d’un stabilisant.
  • E471 = Mono et diglycérides d’acides gras. On obtient cet émulsifiant soit à partir de graisses et produits animaux soit à partir d’huiles végétales.
  • E476 = Polyricinoléate de polyglycérol. Les industriels utilisent cet additif, dérivé d’huile de ricin, pour stabiliser les émulsions d’eau dans l’huile.

Ces produits sont problématiques car nous n’avons pas le recul sur leurs effets combinés. Or il est rare de n’en consommer qu’un ou qu’un seul produit en contenant. 

Par ailleurs, certains additifs sont responsables d’intolérances, de réactions allergiques ou de la perméabilité de la barrière intestinale… mieux vaut donc les limiter au quotidien.

Élément n°4: les sucres

Une glace est un dessert sucré, il est donc normal d’y retrouver du sucre.

C’est également pourquoi il est déconseillé d’en manger tous les soirs de l’été (non je ne vise personne, # jenesuisparfaite) !

Mais, si trouver du sucre dans les ingrédients est logique, là où ça devient un problème, c’est quand les industriels utilisent des sucres de synthèse

Les sucres problématiques sont le sirop de glucose, le sirop de glucose fructose, les oligofructoses encore appelés FOS ou fructo-oligosaccharides.

Ces produits sont extraits de l’amidon de maïs ou de blé. Les industriels les préfèrent car ils sont moins chers à fabriquer et ont un fort pouvoir sucrant.

Étant sous forme de glucose, ils passent dans le sang de manière très rapide et provoquent des pics de glycémie importants. Ils sont par ailleurs fortement suspectés de jouer un rôle considérable dans l’augmentation de l’obésité et des maladies métaboliques (diabète, problème cardiovasculaire).

En résumé, le sucre c’est d’accord, mais pour le reste il faudra passer votre chemin !

Élément n°5: les graisses

Les sorbets ne contiennent pas de graisse et sont donc généralement légèrement moins caloriques que les glaces.

Ceci dit, les graisses ralentissent la digestion et baissent un peu l’index glycémique de la glace. 

Mais à nouveau, c’est la qualité de ces graisses qui pose parfois problème. 

Dans notre exemple, plus haut, on trouve 20 % de crème fraîche ce qui est vraiment pas mal. Plus on s’approche de produits que l’on pourrait retrouver dans une cuisine lambda mieux s’est.

Il y a également des acides gras saturés, essentiellement sous forme d’additifs pour stabiliser le mélange.

Méfiez-vous, des huiles végétales, telles que l’huile de palme, de coprah (aussi appelée huile de coco), qui sont souvent de qualité inférieure dans ces produits.

(Si vous les achetez biologiques, vous pouvez en utiliser dans vos préparations. L’huile de palme est à réserver aux fritures occasionnelles. Quant à l’huile de coco, souvent décriée, vous pouvez en consommer sans souci. Les acides gras qu’elle contient sont des acides lauriques, à moyennes chaînes. Ils sont plus digestes et reconnus non athérogènes. C’est-à-dire qu’ils ne bouchent pas particulièrement les artères.)

 Cependant, ici, elles ne sont pas biologiques ou issues de cultures durables. De plus, elles sont raffinées à l’aide de multiples procédés industriels. 

Les graisses à fuir sont les huiles végétales hydrogénées ou partiellement hydrogénées qui sont des acides gras trans, bien pires au niveau cardiovasculaire que les acides gras saturés.

Vous voulez essayer?

Voici un autre exemple d’étiquette. Ce sont des bâtonnets de la marque Magnum.

Alors qu’en pensez-vous ? (Utilisez les 5 éléments que nous venons de voir).

glace magnum

Résultats ?

🥁

Bon bah, c’est pas terrible. Faut bien se l’avouer…

Alors que faire ? Et bien, on en mange, mais de façon (très) occasionnelle, car les privations trop strictes peuvent entraîner des troubles du comportement alimentaire bien pire qu’un esquimau glacé… En clair, vous faites un effort sur tout, toute la journée, et puis vous finissez par craquer sur la tablette de chocolat ! Le tout arrosé de culpabilité !

Donc avec modération, progressivement, on s’éloigne de ces produits pour se déshabituer des saveurs ultras sucrées. 

Essayez de privilégier des glaces moins sucrées, avec une liste d’ingrédients courte. Je vous propose d’ailleurs une belle alternative juste ci-dessous.

Optez pour le "fait maison"

Si vous en avez le temps et l’envie, essayez donc la recette de glace à faible index glycémique ci-dessous.

C’est garanti sans additif ni conservateur. 

Riche en goût et gourmandise,cette glace ultra facile a été testée et approuvée par toute la tribu !

Vous pouvez y aller les yeux fermés 😋😍 !

Vous n’avez même pas besoin d’une sorbetière pour pouvoir la réaliser.

J’ai filmé cette recette pour la chaîne Youtube, vous pouvez la voir juste ici 👉

glace ig bas vanille coco
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Glace vanille coco avec son "caramel" fleur de sel et ses éclats de noix de pécan

Crème glacée ultra facile mais tellement délicieuse... attention recette addictive!
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson2 min
4 h
Temps total4 h 17 min
Type de plat: Dessert, Goûter
Portions: 4

Equipment

  • Pas besoin de sorbetière, juste d'un fouet électrique pour réaliser une chantilly!

Ingrédients

  • 40 cl de CREME de coco liquide (soit 2 briquettes)
  • 1 c. à soupe d'extrait de vanille
  • 1 c. à café de grains de vanille (facultatif)
  • 50 g sucre de coco
  • 1 et 1/2 c. à soupe d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de noix (Pécan, noisettes, amandes, de Grenoble c'est au choix !)

Instructions

Préparation

  • Prélevez 50g de crème de coco dans une des deux briquettes. Puis placez les 2 briquettes au congélateur avec les fouets et le bol (du batteur électrique ou de votre robot).
  • Découpez les noix en gros morceaux à l'aide d'un couteau et réservez dans un bol.

Réalisation du "caramel" fleur de sel

  • Dans une casserole, versez 50 g de sucre de sucre de coco. Ajoutez-y une cuillère et demie à soupe d'eau, une cuillère à café d'extrait de vanille ainsi qu'une pincée de sel.
  • Faîtes chauffer le mélange à feu doux jusqu'à ébullition. Lorsque vous voyez dès bulles apparaître poursuivez la cuisson pendant 30 secondes. Remuez régulièrement.
  • Ajoutez ensuite les 50g de crème de coco et les noix découpés en morceaux (réservés en début de recette). Laissez cuire sur le feu une minute à la reprise de l’ébullition, toujours en mélangeant.
  • Versez ensuite le tout dans une petite passoire métallique (en plastique cela risquerait de fondre ^^) pour séparer le caramel des noix.
  • Laissez le tout tiédir à température ambiante le temps de réaliser la chantilly coco.

Réalisation de la chantilly de coco

  • Sortez la crème du coco du congélateur. Versez dans le bol puis ajoutez 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille et 1 cuillère à café de vanille en grains.
  • Fouettez le tout plusieurs minutes au batteur électrique ou au robot pâtissier, jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.

Montage de la crème glacée

  • Dans un plat, versez la moitié de la chantilly obtenue. Répartissez 1/3 des noix et 1/3 du caramel obtenu (veillez à ce que le caramel ait bien refroidi sinon il pourrait faire retomber la chantilly).
  • Versez le reste de la chantilly, et complétez de nouveau avec 1/3 de noix et 1/3 de caramel.
  • Donnez quelques coups de cuillères pour créer de jolies marbrures.
  • Couvrez et placez au congélateur pour au minimum 4 heures.
  • Sortez la glace au moins 10 minutes avant de la servir. Ajoutez quelques filets de caramel et des éclats de noix sur les boules, pour le décor... et dégustez!

Notes

La recette que je vous propose est adaptée du livre "Cuisiner sans lait" de Marie Chioca.
Vous pouvez remplacer l’extrait de vanille par une vraie gousse à faire infuser dans la crème de coco. Ça n’en sera que meilleur !
🎥 Retrouvez la recette en vidéo!
Cette recette a été filmée, voici le lien de la vidéo: https://youtu.be/CRGvUgN0DI4
 
📸 Vous avez réalisé cette recette?
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Et vous ? Que mangez-vous comme glace ? Dites-moi tout en commentaires !

N’hésitez pas à partager aussi vos astuces anti-chaleur 🌡🌞…

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Note de la recette




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