Pains,  Recettes

Pain au levain sans pétrissage

Le pain au levain a de très nombreux avantages

Dans cet article, je vous explique ces qualités nutritionnelles et les étapes à suivre pour réaliser facilement votre pain.

La recette du pain en images

Le levain ? Pour quoi faire?

C’est vrai après tout, la levure de boulanger est tellement pratique…

Pourquoi allez s’enquiquiner avec du levain ? (Et, non, il n’y a pas que les mamies qui utilisent le verbe « s’enquiquiner », la preuve !)

Un petit goût particulier

Le levain apporte d’abord des notes aromatiques que l’on ne peut pas obtenir avec la levure boulangère.

C’est en réalité dû à sa composition. 

Dans le levain, on retrouve de la levure « Saccharomyces cerevisiae », mais aussi des bactéries lactiques. 

Ce sont ces dernières qui vont produire, lors de la fermentation, un acide et donner un goût supplémentaire au pain.

Trop forte cette phytase!

Les céréales utilisées pour faire le pain, comme le blé ou l’épeautre, contiennent de l’acide phytique. 

Ce dernier emprisonne les minéraux des farines (par exemple : le calcium, le magnésium, le phosphate, le potassium, ou encore le zinc) et il les empêche d’être absorbés par les intestins.

Grâce à une enzyme (la phytase) qui se développe dans le levain, l’acide phytique est neutralisé. 

Le levain permet donc aux intestins d’assimiler ces minéraux.

Un début de digestion

L’atout majeur du levain est surtout de rendre plus digeste le pain obtenu.

Grâce à sa double fermentation (alcoolique et lactique), le pain réalisé à l’aide de levain est plus facilement digéré.

Les bactéries se nourrissent de l’amidon contenu dans les farines. Elles le dégradent et le transforment en maltose. Ce sera alors plus facile de le digérer.

De plus, les bactéries lactiques dégradent aussi le gluten. Les pains au levain ont donc une plus faible teneur en gluten. Cela le rend donc moins irritant, en particulier pour les personnes sensibles. 

Tout cela a également pour conséquence de faire baisser l’index glycémique du pain.

Qui dit mieux ?

Et ça dure longtemps...

Soyons clairs, faire du pain au levain est vraiment plus long qu’avec de la levure de boulanger.

Il faut attendre au minimum 12h pour la première fermentation.

Mais, en retour ce pain se conserve également plus longtemps que les autres.

Parce qu’il absorbe moins l’humidité, il est moins sensible aux variations et donc se rassit plus lentement.  

Quel levain utiliser ?

Vous êtes convaincus ? Le levain, c’est trop bien ?

On est d’accord ! Mais alors, on le trouve où ce levain ?

Pour obtenir du levain, on fait fermenter de la farine et de l’eau pendant plusieurs jours. 

Le processus est simple, mais un peu fastidieux. 

C’est pourquoi j’utilise du levain déshydraté conditionné en sachet. Tout en gardant les bénéfices du levain, on s’épargne beaucoup de travail.

Personnellement, j’achète mon levain déshydraté en magasin bio. Ceux que je trouve sont de la marque Priméal et fonctionnent très bien.

Envie de faire votre levain?

Si vous souhaitez fabriquer votre propre levain, voici les étapes à suivre :

Délayer dans un bocal 20 g d’eau tiède et 20 g de farine de seigle. Puis recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26 °C.

Le lendemain, rajouter : 20 g d’eau avec 20 g de farine de seigle.

Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. Ajouter 20 g d’eau et 20 g de farine de seigle pour rafraîchir.

À la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler. En le mélangeant, on remarquera la consistance d’une mousse au chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais plutôt une légère senteur levurée.

La recette de base du pain au levain est la suivante 1 part de levain 100% (= un levain nourri du même poids de farine que d’eau à chaque repas), 2 parts d’eau et 3 parts de farine (les parts s’entendent en poids).

La recette du pain au levain "sans pétrissage"

La recette ci-dessous est inspirée de la technique « No Knead Bread » de Jim Lahey.

La méthode du boulanger américain, révélée en 2006 par Mark Bittman, journaliste au New York Times, permet d’obtenir un pain sans pétrissage.

Le temps de pétrissage est remplacé par 2 éléments : un long temps de fermentation (18 h) et un taux élevé d’hydratation (maintenu par la cuisson en cocotte).

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Pain au levain sans petrissage

Pain IG bas à base de farine de seigle et de petit épeautre.
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson45 min
14 h
Temps total14 h 55 min
Auteur: cuisinerigbas.com

Ingrédients

  • 250 g Farine de petit épeautre
  • 250 g Farine de seigle ou farine de blé intégrale T150
  • 350 g Eau tiède (de 320 à 370 g en fonction des farines)
  • 5 g Sel
  • 25 g Levain déshydraté se trouve en magasin Bio ( celui que j'utilise est le Lev'épeautre de la marque Priméal)

Instructions

  • Verser les ingrédients secs dans un saladier. Rajouter l'eau. et mélanger l'ensemble à l'aide d'une cuillère (la pâte est alors très collante, pas d'inquiétude c'est normal 😉
  • Recouvrir le saladier d'un torchon et le placer à l'abri des courants d'air.
    Laisser lever la pâte pendant 12h à 18h.
  • Basculer la pâte sur un plan de travail fariné (à l'aide d'une corne si vous en avez une) puis replier la pâte sur elle-même 2 fois en ajoutant un peu de farine.
  • Former une boule de pâte en utilisant juste assez de farine pour que la pâte ne colle pas à vos mains puis transférer dans la cocotte.
  • Laisser reposer pendant encore 2h.
  • Enfourner la cocotte (avec le couvercle) dans un four chauffé à 240° pendant 30 minutes.
  • Retirer le couvercle et cuire 15 à 20 minutes supplémentaires jusque la croûte soit bien dorée.
  • Sorter la cocotte et renverser-la pour faire sortir le pain. Déposez-le sur une grille et laissez-le refroidir.

Notes

Si vous utilisez du levain frais il faudra adapter les quantités d'eau et de farine pour conserver la consistance de la pâte:
430 g de farine + environ 280 g d'eau (plus la farine est complète plus il faudra mettre d'eau) + 145 g de levain frais
Il existe une feuille de conversion bien pratique, créée par Jean-Michel Fauchon. Il suffit de rentrer le poids des  ingrédients de la recette classique et ça calcule automatique la conversion pour du levain frais!
Voici le lien du fichier à télécharger 👉https://cuisinerigbas.com/feuille-de-conversion-recette-pain-levure-en-levain/
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12 Comments

  • bontemps

    j’aimerais remplacer le levain deshydraté par du levain frais.Quelle quantité dois je utiliser et est ce que ça change aussi la quantité d’eau?
    merci

    • Albane

      Bonjour, tu as raison si tu remplaces le levain déshydraté par du levain frais ça modifie les quantités de farine et d’eau à mettre dans la recette.

      Pour la recette indiquée voici les quantités converties:
      430g de farine + environ 280g d’eau + 145g de levain frais

      Et voici l’explication:
      Comme le levain frais est fait d’eau et de farine, on ne peut pas se contenter de l’ajouter au reste des ingrédients d’une recette classique (eau+farine+levure) sans compenser. Sinon, on modifie l’équilibre des ingrédients, ce qui change la consistance de la pâte.
      Pour savoir combien de farine et d’eau mettre, il faut soustraire le poids de la farine et de l’eau présents dans le levain au poids des ingrédients de la recette de classique.
      Ex: Si j’utilise 150g de levain frais (= 75g de farine + 75g d’eau, le levain 100% étant composé à part égal de’eau et de farine), je dois soustraire ces quantités de la recette classique.
      Recette classique de pain: 500g de farine + 5g de levure sèche de boulanger ou 20g de levure fraîche + 300 g d’eau + sel
      Recette convertie: 425g de farine (500-75) + 150g de levain frais + 225g d’eau (300-75) + sel

      Et sinon, il existe une feuille de conversion bien pratique, créée par Jean-Michel Fauchon.
      Il suffit de rentrer le poids des ingrédients de la recette classique et ça calcule automatique la conversion pour du levain frais!
      Voici le lien du fichier à télécharger 👉https://cuisinerigbas.com/feuille-de-conversion-recette-pain-levure-en-levain/

      Et voilà, j’espère que ça t’aide,
      Bonne journée

      • ELODIE

        Bonjour,

        Merci pour la recette !
        Est-il possible de la réaliser avec 500g de farine de sarrasin à la place des deux sortes de farines citées ?
        Merci

        • Albane

          Bonjour Elodie,
          Merci pour ton commentaire.
          Malheureusement, je ne te recommande pas d’utiliser 500 g de farine de sarrasin pour ce pain. La farine de sarrasin est sans gluten et elle ne va pas monter. J’ai peur que ton pain ressemble un peu à une brique!
          Si tu veux utiliser la farine de sarrasin c’est possible mais il faut l’associer à d’autres farines. Par exemple mettre: 350 g sarrasin + 150g farine de riz (mais l’IG est plus haut mais si tu veux sans gluten c’est parfait) ou farine de quinoa ou farine de blé…
          Ça m’intéresse de savoir ce que ça a donné! N’hésite pas à venir me le redire en commentaire.
          A bientôt 😘

  • Francine Leclerc

    Bonjour,

    Est-ce que je peux utiliser 500g de farine à pain biologique, si oui, quelle quantité d’eau devrais-je ajouter ? j’utiliserai mon levain artisanal. Merci!

    • Albane

      Bonjour Francine,
      Bien sûr tu peux utiliser de la farine à pain biologique. Assures-toi qu’il n’y ait pas de levure dedans car parfois dans les mélanges pour pain il y en a.
      Voici les quantités que je te recommande si tu utilises ton levain maison (à adapter en fonction de la consistance obtenue): 430g de farine + environ 280g d’eau + 145g de levain frais
      N’hésites pas à me faire un retour , ça m’intéresse de savoir ce que ça a donné!
      A bientôt 😘

    • Albane

      Bonjour, la recette fonctionne aussi sans cocotte !
      Mettez la pâte dans un plat en Pyrex ou un moule à cake avec un papier de cuisson (pour éviter que ça colle).
      Enfournez dans un four chaud à 240°15 min puis baissez à 180° en prolongeant la cuisson de 15 à 30 min en fonction de la taille du pain.
      Bonne boulange!
      A bientôt 😘

  • madge

    Bonjour
    n’ayant pas de cocotte en fonte… je souhaite savoir si je pourrais cuire un pain dans une cocotte ultrapro de teeperware ???
    Merci pour ces recettes, je vais fouiner sur votre site il y en a déja plusieurs qui me donne envie

    • Albane

      Bonjour,
      Merci pour votre commentaire. Ravie que les recettes vous donnent envie!
      Pour répondre à votre question, je ne connais pas la cocotte de Tupperware.
      Si elle s’utilise comme une cocotte classique et supporte de fortes températures pourquoi pas…
      Sinon vous pouvez faire cuire le pain directement dans un moule (ex: moule à cake) ou la plaque du four recouverte de papier de cuisson.
      A bientôt,
      Albane

  • PapiChapo

    Bonsoir,
    J’ai essayé votre recette de pain IG bas. Farine de sarrasin obtenue par broyage des graines, farine de seigle T170, respect des ingrédients et proportions (Lev’Épeautre).
    Casserole en fonte, respect des temps de pousse et cuisson identique à la vôtre.
    J’obtiens un pain plat.
    Précision : il est excellent ! Même s’il est un peu trop compact.
    Mais je ne sais pas ce que j’ai mal fait…
    Cela viendrait-il des farines trop complètes ? Le sarrasin broyé avec mon broyeur n’est-il pas assez fin ? Jusqu’ici, j’utilisais la même mouture pour mon pain à la MAP et la mie était bien alvéolée, souple, goûteuse.
    Avez-vous une idée de ce qu’il me faudrait modifier ou changer SVP ?
    Grand merci.

    • Albane

      Bonjour,
      Merci pour votre message. Le pain plat peut venir de deux choses :
      Tout d’abord des farines que vous avez utilisées.
      Elles ne panifient pas (sarrasin) ou peu (seigle)… Ce n’est pas la mouture qui pose problème, je pense, mais la composition chimique de ces deux farines.
      Ensuite, le fait de mettre dans une cocotte de taille normale à grande. La pâte à tendance à s’étaler comme une crêpe et ne lève pas comme dans un petit moule (type MAP).
      Je vous conseille donc de mettre le pain dans un moule à cake ou autre petit moule qui rentre dans votre cocotte.
      Ça va contenir la pâte et la forcer à monter plutôt qu’à s’étaler. Pensez bien à recouvrir ce moule de papier de cuisson pour que le pain se démoule facilement.
      Voilà pour mes petits conseils, j’espère que cela vous aidera…
      Belle journée et à bientôt,
      Albane

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